نگهداری مواد غذایی از قدیمی ترین فناوری های مورد استفاده انسان بوده است. خشک کردن، نمک سودکردن و انجماد قدمتی هزاران ساله دارند. با وجود تلاش های بسیار زیاد محققان و متخصصان برای ابداع روش های جدید نگهداری مواد غذایی با هدف افزایش زمان ماندگاری با کم ترین تغییر در طعم، بافت و مزه محصولات، همچنان بیشترین استقبال از سوی مصرف کنندگان به روش هایی اختصاص دارد که با بهره برداری از روش های سنتی با نگاهی جدید و علمی به حفاظت از ماده غذایی می پردازند.
بیشتر محصولات کشاورزی زمان رسیدگی و برداشت مشخص و ماندگاری محدودی دارند. تقریبا همه میوه ها و سبزی های برداشت شده در اثر فعالیت میکروب ها و آنزیم ها به سرعت فاسد می شوند، در نتیجه طول عمر نگهداری کوتاهی دارند. بنابراین باید بلافاصله پس از برداشت با روشی مناسب، فرآوری شوند. این کار باعث تولید محصولاتی می شود که عمر انبارمانی بیشتری داشته و از قابلیت نگهداری طولانی تری برخوردارند. معمولا محصولات فرآوری شده برای نگهداری نیاز به سردخانه ندارند و این امر موجب کاهش هزینه های نگهداری آنها شده و از طرف دیگر، با توجه به ارزش افزوده ایجاد شده دارای مزیت نسبی در بازار خواهند بود.
هر سال، حدود یک سوم و در برخی موارد تا نیمی از محصولات کشاورزی بدون این که به مصرف برسند، در مراحل مختلف از بین می روند. این در حالی است که تولیدکننده ای که با زحمت فراوان باغ یا باغچه ای را پرورش می دهد، تمایل دارد محصولش را به طور کامل به مصرف برساند یا با به کارگیری روش های مختلف، کمترین ضایعات و هزینه مالی را داشته باشد. وجود تنوع در محصولات و همچنین سلیقه و نیاز مصرف کنندگان باعث ابداع روش های فرآوری گوناگون شده است تا در نهایت محصولی با کیفیت و ایمنی بالا به بازار عرضه شده و باعث درآمد مناسب و پایدار برای تولیدکننده ها شود.
یکی از مهمترین اهداف فراوری محصولات، افزایش زمان نگهداری آنهاست. روش های مختلفی برای افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی از چند هفته تا یک سال و بیشتر وجود دارد. از جمله می توان به قوطی کردن، منجمد کردن، خشک کردن، تخمیر، پاستوریزاسیون، استفاده از مواد نگهدارنده، پرتودهی و بسته بندی اشاره کرد. در میان این روش ها قوطی کردن، انجماد و خشک کردن مورد توجه بیشتری است. در سالهای اخیر افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از محصولات طبیعی، توجه به خشک کردن محصولات را افزایش داده است.
در راهنمای حاضر تلاش شده است تا با توضیح انواع روش های فرآوری خانگی و نیمه صنعتی محصولات باغی غالب کشور، اطلاعات اولیه در اختیار علاقه مندان و به خصوص تولیدکنندگان این محصولات قرار گیرد. این روش ها می تواند از سطح خودمصرفی تا تجاری گسترش یابد. با این امید که گامی در راستای فراوری بهینه محصولات، کاهش ضایعات محصولات کشاورزی و افزایش درآمد تولیدکنندگان برداشته شود.
روش های سنتی نگهداری مواد غذایی
نگهداری مواد غذایی از قدیمی ترین فناوری های مورد استفاده انسان بوده است. خشک کردن، نمک سودکردن و انجماد قدمتی هزاران ساله دارند. با وجود تلاش های بسیار زیاد محققان و متخصصان برای ابداع روش های جدید نگهداری مواد غذایی با هدف افزایش زمان ماندگاری با کم ترین تغییر در طعم، بافت و مزه محصولات، همچنان بیشترین استقبال از سوی مصرف کنندگان به روش هایی اختصاص دارد که با بهره برداری از روش های سنتی با نگاهی جدید و علمی به حفاظت از ماده غذایی می پردازند. برخی از روش های سنتی نگهداری مواد غذایی که در بیشتر نقاط جهان رایج بوده و هم اکنون نیز در بسیاری از نقاط جهان و از جمله روستاهای ایران استفاده می شود، شامل خشک کردن، انجماد، به سقف آویختن، در چاه وارد کردن، در زمین چال کردن یا نگهداری در زیرزمین ها و سرداب ها است.
با به کار بردن این روش ها، مردم روستاها یا شهرها می توانند میوه ها و سبزی های دلخواه خود را با برای مدت طولانی نگهداری و در تمام فصول سال استفاده کنند. نکته قابل توجه این است که روش های سنتی نگهداری مواد غذایی، روش های بسیار ارزان و تقریبا بدون هزینه بوده و از این نظر برای جوامع ضعیف به لحاظ اقتصادی مناسب هستند. ضمن این که جوامع پیشرفته و غنی نیز در فکر ابداع روش های جدید بر پایه علوم سنتی هستند. زیرا در نگهداری مواد غذایی به روش صنعتی نکات زیادی را از نظر اصول نگهداری باید در نظر داشت تا مواد دچار آلودگی میکروبی و فساد نشوند، در حالی که در روش های سنتی بیشتر این اصول خود به خود و به طور طبیعی اجرا می شود. با توجه به شرایط آب و هوایی هر منطقه و نوع محصولات آن، تولیدکنندگان روش های مختلفی را برای نگهداری محصولات خود انتخاب کرده اند. در ادامه به ذکر چند مورد از متداول ترین آن ها می پردازیم.
انبار کردن در زیرزمین (انبار معمولی) :
تمام فعالیت های حیاتی موجودات ذره بینی که باعث فساد مواد غذایی تازه انبار شده می شوند، در دماهای پایین کند و غیر فعال است، بنابراین نگهداری مواد غذایی در جای خنک، عمر انباری آنها را افزایش می دهد. این گونه انبارها باگردش هوای سرد بیرون خنک می شوند. زمانی که دمای محصول بالاتر از حد مورد نظر است، اگر دمای هوای بیرون پایین باشد، هوا به روش سنتی یا مکانیکی با نصب بادبزن از راه های ورودی در پایین و بالا در انبار به گردش در می آید. ساختن و اداره کردن انبارهایی که با هوای سرد بیرون خنک می شوند، ارزان است.
نکته : جریان هوا باید به صورتی باشد که هوای سرد در کف زیرزمین جریان داشته باشد و هوای گرم مصرفی از سقف خارج شود. در نتیجه این عمل، کوران هوا رخ نداده و محصولات خشک نمی شوند. (شکل ۱).
میوه هایی مثل سیب و بسیاری از سبزی ها مثل هویج، انواع کلم و… را می توان به راحتی در این شرایط نگهداری کرد. برای این کار برگها را از میوه با دقت تا غده ها آسیب نبینند جدا کرده، خاک اضافی را تکانده و سپس بدون تماس با زمین، روی طبقه چوبی قرار می دهند.
نگهداری در سرداب های خنک و دور از نور :
برای این منظور زیرزمین هایی در حدود ۱۰-۲۰ متری عمق زمین، با پله های زیاد حفر کرده و از آنها جهت نگهداری محصولات استفاده می کنند. سرداب ها دریچه هایی برای تهویه دارند. هر چند در این روش رطوبت و دما کاملا تحت کنترل نیست، اما با ایجاد امکاناتی می توان در تمام فصول سال تا حد بسیاری فساد محصولات انباری را در آنها به عقب انداخت.
نگهداری مواد غذایی به روش آویزان کردن به دیوار یا سقف :
میوه هایی مانند انگور، انجیر و سبزیجاتی مثل سیر، پیاز و فلفل را به نخ هایی وصل کرده و از سقف یا دیوار آویزان می کنند (شکل ۲). با این روش، انگور یا میوه های نظیر آن را برای ماه ها سالم نگهداری می کنند.
ترشی گذاشتن، نمک زدن و دود دادن :
بسیاری از سبزیجات و بعضی میوه ها را با ترشی گذاشتن در سرکه، نگهداری می کنند. در این روش تخمیر صورت می گیرد و محصول برای ماه ها و یا سال ها نگهداری می شود. از آب نمک یا نمک هم برای نگهداری محصولات کشاورزی استفاده می شود.
تهیه مربا (نگهداری با شکر) :
در این روش با افزایش غلظت محیط آبی اطراف میوه ها یا سبزی ها، امکان رشد یا تکثیر انواع باکتری ها و قارچ های عامل فساد از بین رفته و محصول برای مدت زمان طولانی حفظ می شود.
نگهداری مواد غذایی به روش چال کردن در خاک یا انبار در باغ (انبار زیرزمینی) :
نگهداری در گودال یا به صورت توده ای، فناوری ساده ای است که در برخی مزرعه ها و باغ ها استفاده می شود. در این روش، گودال هایی حدود ۱ تا ۲ متر در زمین حفر کرده و میوه هایی مانند انار، سیب، گلابی و یا سبزیجاتی مانند کلم، پیاز، سیب زمینی، چغندر و … را در گودال مورد نظر دفن و به این ترتیب برای مدت های طولانی محصول را نگهداری می کنند. همچنین با استفاده از برگ خشک یا کاه از صدمات سرمازدگی می توان جلوگیری کرد. ابعاد گودال حفر شده معمولا 50*70*70 است که توری ظریفی برای جلوگیری از موش، روی آن قرار می دهند سپس سرگودال را با چوب یا فایبرگلاس پوشانده و روی آن برگ های خشک می گذارند. جهت تهویه هوا وقتی دمای هوا بالا باشد، منافذی باز می کنند.
خشک کردن طبیعی :
خشک کردن از قدیمی ترین روش های نگهداری سبزی ها و میوه هاست که در آن به طور طبیعی از نور آفتاب و جریان هوا استفاده می شود (شکل 3). در این روش، میزان آب مواد غذایی کاهش می یابد و از فساد میکروبی در آنها جلوگیری می شود. خشک کردن میوه در کشورهایی مانند ایران، سوریه، مصر، عراق و ترکیه سابقه طولانی دارد. تاریخچه تولید میوه های خشک به ۱۷۰۰ سال پیش از میلاد مسیح برمی گردد. در آن زمان، مردمان مدیترانه و خاورمیانه، میوه های تابستانی (خرما، انگور، زردآلو، آلبالو، انجیر، سیب، هلو و حتی گلابی) را خشک و ضمن افزایش مدت ماندگاری آنها، آذوقه زمستان شان را تأمین می کردند.
